Posts Tagged ‘קפה’

h1

חטאי האספרסו

דצמבר 20, 2010

למרות שאני צורך לא מעט ממנו – יכולת הניתוח שלי באספרסו מתמצה ב"טעים/לא טעים". כמו ביין – זה הפרמטר הכי חשוב בסופו של יום, גם כשלא יודעים לנתח מה בדיוק לא בסדר. לטעמי אספרסו הוא הדג'סטיף המושלם שמתאים לכל סיטואציה. אחריו אני מוכן לשקול משקאות אחרים. לצערי יש כמה תופעות נפוצות שיכולות בקלות לבאס את השלוק המרוכז והטעים הזה. למרות זאת, אני חושב שבאופן כללי המצב לא רע מהבחינה הזו, יש הרבה מקומות שאפשר לסמוך עליהם שינפקו תוצאה איכותית באופן עקבי – ואני שמח לציין לחיוב את רשת ארומה בהקשר הזה. בנוסף, בביקור האחרון בארה"ב למדתי שהמצב אצלנו משמעותית יותר טוב – גם ביחס לחוף המערבי וגם ביחס למזרחי. ברוב המקומות שילמתי כפול מאשר בארץ (~5$) תמורת אספרסו לא מוצלח. בכלל, מה הם מבינים שם בקפה?

1. פנק, אחי!

אני חייב להניח שהמנהג הזה הגיע מהלקוחות מתישהו, לפני שהשתרש בכמה מקומות. "מה זה?! אני משלם עשר שקל בשביל שלוק?! שים לי פה עוד קצת קפה!"

השפעת הטראומה על הבריסטה גורמת לו להכין לכולם ספלי אספרסו ענקיים. הבעיה – אחרי שהוצאתם מהתערובת כמות של מנה – כל טיפת מים נוספת שעוברת דרכה מדללת את האספרסו ומוסיפה לו טעם שרוף, דלוח – ובעיקר מבאס. במקומות שאני חושש לאיכות התוצאה אני מדגיש "אספרסו כפול, אבל שיהיה קצר בבקשה". כל המפנקים הורגים את הדבר הכי חשוב באספרסו טוב, וזה הריכוז שלו.

2. כוסות קרות

אני מתפתה לפתוח בנאום חנוני עם מושגים כמו thermal mass ומשוואת החום התלויה בזמן, אבל האמת היא שהפיזיקה פה נורא פשוטה ואינטואיטיבית. הכוס "שוקלת" מבחינה תרמית יותר מהקפה, ואם היא לא חמה (חמה, לא פושרת) – היא מקררת את הקפה עוד הרבה לפני שהוא הגיע ללקוח. כוסות חרס עבות ומפנקות זה כיף לאספרסו, אבל אם הן פחות מאשר רותחות – הן פשוט שותות את כל החום ישר מהקפה, וזו חובבנות לשמה. המקום של ספלי האספרסו הוא מעל המכונה, וכדאי שיהיו מכוסים במגבת על מנת לשמור על חומם. קורה שבשעות העומס הספלים מגיעים מהשטיפה וצריך להשתמש בהם לפני שהם התחממו – אבל ממש ליד האספרסו יש במכונה ברז מים רותחים; ממלאים את הספל ותוך כמה שניות הוא סופג את החום מהמים. ניגוב זריז ויש לכם ספל מוכן לפעולה.

3. הפוך מעוך

חלב זה לא כוס התה שלי, אבל בכל זאת – כשמכינים לאטה/הפוך/קפוצ'ינו (וכל מקום ממציא הגדרה משלו – אני לא מתקטנן) – חייב להיות יחס נורמלי כלשהו בין החלב לאספרסו. הבעיה חמורה שבעתיים בכוסות ה-to go שהן לרוב יותר גדולות מכוסות החרס והזכוכית, והרבה פעמים נתקלים בדלי של חלב חם עם צבע מעט אפרפר. הפתרון של מקומות מסויימים זה לעשות את האספרסו שבבסיס הקפה ארוך ודלוח, פי 2-3 ממה שמנת אספרסו צריכה להיות – ככה צובעים קצת יותר את המשקה וממצים קצת יותר טעמים (רעים) מהתערובת, במקום להשקיע עוד 2 שקל ולעשות את ההפוך הגדול ממנה כפולה של אספרסו.

לסיכום, למרות שיש לא מעט ידע וניסיון בקפה בארץ, ואפילו קורסי ברמנים נותנים רקע בסיסי בתחום – עדיין לא קשה למצוא דוגמאות לחובבנות כמו שתיארתי כאן. את כל זה ניתן לפתור עם מעט תשומת לב לפרטים והדרכה לעובדים. בפינת הבונוס, ברמן שמגיש שוט סודה קרה עם האספרסו זוכה אצלי מיידית לחיוך מרוצה, תהילת עולם וטיפ בהתאם.