Archive for the ‘אוכל’ Category

h1

החיפוש אחר הקלמנטינה הלא מושלמת

דצמבר 29, 2011

נתחיל מההתחלה ומהסוף ביחד: איתי קצת משוגע. בעצם אני מסתייג, בעיקר מה'קצת'. את איתי-וניליה, שיש מי שמכנה איתי רוגוז'ינסקי אני מכיר עוד לפני שהכרתי את הגלידה הכי טובה בשביל החלב. המייסד/אנרג'ייזר/בעלים/שף של רשת וניליה הוא לא אדם שגרתי, והתכונה שבזכותה הצטלבו דרכינו היא האף שלו. בשבוע שעבר אמרתי לו שהוא יכול לאתגר את חזירי הכמהין בחוש הריח והוא חייך בגאווה, כאילו הוא כבר ניסה תחרות כזו מזמן (וניצח). אני יושב איתו מידי פעם בטעימות, ולפעמים אני יכול להישבע שהוא מסוגל לזהות לפי הריח את יצרן החביות של היין עוד לפני שפתחו את הבקבוק, אבל הוא רק מחכה בסבלנות שימזגו לו כדי שלא נרגיש רע עם עצמנו.

גלידה, אמרנו. תחקרתי את איתי במשך כמה שעות טובות במצטבר על ה(ביו)כימיה של מה שהוא עושה והוא תמיד משאיר אותי שמוט לסת כשמעיין הידע שלו מתחיל לפכפך, בעודו מאכיל אותי אבק למרות שיש לי תואר או שניים בתחומים לא מאוד רחוקים. למרות הבקיאות המפחידה שלו בכימיה, השיחה מתגלגלת מהר מאוד לחומרי הגלם – זה הרבה יותר מעניין אותו מסוג החומצה (הטבעית) בה הוא השתמש בשביל ליצב את הצבע של המשמש. הייתי יכול למלא כמה פוסטים ארוכים ולא לכסות רבע מרמת הירידה לפרטים והחתירה הכמעט-פסיכוטית למצויינות שמסתתרת מאחורי כל ביס וניליה. המחקר בחומרי הגלם, בתהליכי ההכנה והניסיונות האקזוטיים-ביזאריים יכולים למלא כמה כרכים טובים שאני מקווה שיום אחד איתי יישב לכתוב (ולצלם), וכמות חומרי הגלם או התוצר הסופי שנזנחו בגלל שהם לא התאימו בצורה מושלמת לחזון הם מספר השמור היטב במערכת.

לטעימת בורדו איתי הביא שני מיכלי קלקר, ובסיומה סיפר שהם פנו ללקוחות בחיפוש אחרי עצי קלמנטינות ותיקים. "כבר הרבה זמן שאנחנו מסתובבים מיואשים ממצב הקלמנטינות בשוק." כותבים בדף הפייסבוק, "כן, הן מתקלפות מהר ונראות נהדר אך הן משוללות כל ארומות ובהחלט לא טובות מספיק בשביל הסורבה שלנו." שוב פעם הוא מתחיל, אני חושב לעצמי, שבע יין ואוכל. זה הסורבה הראשון שאנחנו מנסים בפרויקט, והוא מגיע מעץ בן 70 מרחוב מרמורק. הצטרפתי להלצות המתבקשות מסביב לשולחן: סינגל ויניארד סורבה, גלידת Old vines וכו'. תוך כדי צלוחיות קטנות החלו מטיילות סביב השולחן, ואז בבת אחת נהיה שקט, כשכל אחד מנסה לעכל את מה שקרה פה עכשיו. הטעם של הקלמנטינה כל כך צלול, מזוקק ואמיתי שלא צריך להבין אותו, ואי אפשר להסביר אותו. משום מה זה מחזיר אותי לילדות, אבל אני לא זוכר אם היה אז יותר טעם לקלמנטינות. חלק מההפתעה זו ההבנה "וואלה, נכון, ככה צריך להיות הטעם של קלמנטינה."

בכנות, אין טעם (ליטרלי) שאחטוא לעבודה/וודו של איתי ואנסה לתאר את הקסמים שלו בכתב – פשוט תצטרכו לטעום בעצמכם.

ואם זפלין פתחו אז הם גם יסיימו את הפוסט. מי יודע – אולי בשבוע הבא תמצאו טעם חדש של עוגת פודינג בסניף הקרוב לביתכם

h1

זה לא בלוג אוכל

נובמבר 26, 2011

אבל יצא טעים

כבר שלושה חודשים שאני גר מרחק אידרה מחנות דגים ורק השבוע עשיתי משהו בנדון – פעם ראשונה שאני מתעסק עם דגים טריים. חיש קל פולטו לכבודי שני לברקים ומצאו מנוחה במקרר.

לפני (ללחוץ להגדלה)

בצל, עגבניה שהוסתרה מתחת לנתחים על מנת לשמור על הלחות, שום חתוך גס (ראש), כמה גבעולי טימין ונגיעה עדינה של רוזמרין על מנת שלא ישתלט על הטעם. הכל משוח בשמנ"ז מדהים (משק ארנס). שליש תפוז עיטר בפרוסות, שליש נסחט על הדגים, והשליש האחרון נסחט על הדגים שתי דקות לפני היציאה מהתנור, בתוספת זילוף נדיב של יין לבן.

אחרי

התוצאה – טעים, השום לא השתלט למרות הכמות הרבה שלו, עשבי התיבול הטריים הוסיפו המון וגם התפוז. במיוחד נרשמה הצלחה בפרמטר העסיסיות שהשתפר ביחס לניסוי הכלים שנערך על נתחים קפואים.

משהו בצד

צרעה, נווה אילן 2010 – בעיקר טעים. עץ שמצליח לתמוך בפרי בלי להעלים אותו ועל הדרך מוסיף קצת תיבול. נפח טוב, המון מינרליות ופרי נעים. כאמור – יין שלם, טעים ומאוזן. לא שטעמתי משהו מהיקב שלא עונה על הקריטריונים האלה. מחיר מומלץ 99 ש"ח.

h1

אוכל, שתיה, טאפאס; חלק א

אוקטובר 21, 2011

ניסיון לסיכום גרפי של שבוע במדריד. לגבי אוכל – הארוחות הכי טובות שאכלנו בספרד היו במסעדות איטלקיות, וזה פחות או יותר מה שיש לי לומר על המסעדות המקומיות (מלבד זה שהן לא זולות).

גהינום לחזירים (גן עדן למנתחי לב?)

אפילו כאחד שלא אוכל דברים כאלה, המילה החדשה הראשונה שלי בספרדית הייתה Jamón – חזיר, וזו המילה שחוזרת על עצמה הכי הרבה בתפריטים ובתצוגות. נראה שהפרות הנמוכות מהוות את עמוד השדרה בתזונה המקומית אפילו יותר מאשר ההתמכרות האמריקנית לבייקון. בכל בר, קפה ומסעדה תלויות רגליים שלמות של חזיר, כולל הפרסות, בדרך כלל מכמה סוגים, מוקפות ב-1-2 ס"מ של שומן טהור מכל צד. המקומיים מגלפים מהן פרוסות – חלק בריכוז ודיוק של מנתח וחלק ברישול אגבי – אותן מוסיפים לכריכים ומנות, אבל בעיקר מסדרים על צלחת בלי שום דבר אחר. ברחובות הראשיים אפשר למצוא חזיריות (Jamóneria) ומקדשים שונים כגון Jamón Paradiso או פשוט El Jamón, ועוד.

חזיריה פופולרית ברח' Gran Via, שימו לב לשורה האינסופית בעומק החנות

אין טאפאס בלי חמון. עמדת פריסה

בקפה אין בשורות. הקפה הנפוץ זה אספרסו באורך הגלות שמגיע לבד (cafe solo) או עם המון חלב שנמזג בפני הלקוח – שתי האופציות דלוחות למדי. רק לקראת סוף הטיול גיליתי שבמקום להסביר להם שאני רוצה אספרסו קצר, אני רק צריך להשתמש במילת הקסם Italiano. לגזור לשמור. מצאנו שרשת Faborit המקומית מספקת את הסחורה, גם בחזיתות נוספות בגזרת ארוחת הבוקר, ובמחירים הוגנים.

בירה – מתרכזים בכמות ולא באיכות, ומתחילים לשתות ב-9-10 בבוקר באמצע השבוע. בעיקר לאגרים קלים, בהירים-זהבהבים, כאשר האימפריה המקומית היא ללא ספק Mahou, שמופיעה כמעט בכל מקום, ולצידה גם סאן מיגל, אמסטל ועוד.

שוק האוכל של סאן מיגל (San Miguel), מרחק יריקה מ-Plaza Mayor במרכז העיר מציע חווית אוכל סואנת ומרהיבה בצבעים ובטעמים. הקונטקסט הוא מעט upscale והמחירים בהתאם, אבל בהחלט מומלץ לבוא, לחוות ולטעום. מעט צפוף, במיוחד בסופי השבוע.

סנדויץ' סלט טונה בתוך מלפפון חמוץ, עם זיתים ושאלוט מומחצים על הקיסמים. 2 יורו לאחד, אבל טעים. שלישי משמאל במדף העליון

     

טאפאס גבינתי בצל הבירה המקומית

ואי אפשר בלי פאיאה; שלושת הדוגמאות שניסינו במסעדות היו שמנוניות ומאכזבות

בפרק הבא – סיבוב טאפאס

h1

קצת אוכל, קצת יין

יולי 23, 2011

המירוץ לפרסם מאמרים לפני שדלת הדוקטורט נטרקת על אחורי, גרם לי להזניח קצת את הבלוג. נכון, תירוצים וקוטג' קונים בזול. בכל מקרה, אחרי דם, יזע ומעל 50 – גרסאות המאמר הראשון הוגש בקול הקלקה רמה וזו כבר סיבה לשתות משהו. החברים בחרו בפסטה קורולה החיפאית במשכנה החדש בציר מוריה. שלפתי את הבקבוק השני מהזוג הנשכח של שורק ושמנו פעמינו אל הכרמל.

המקום מעוצב פשוט ופרקטי, כמו ביסטרו כפרי כולל המפות המשובצות באדום. בגזרת האוכל, לא מפסיק להפתיע אותי כל פעם מחדש כמה פסטה טריה יותר טובה מכל ואריאציה אחרת שלה. איך למדוד מקום כזה? לטעום מהפסטה הכי פשוטה (פטוצ'יני) עם הרוטב הכי פשוט. מעולה. בצלחת שלי נחה ערימה נאה של רביולי בטטה שהוכנו באותו יום עם רוטב צנוע של פרוסות עגבניה קטנות, שום, שמנ"ז ובזיליקום טרי. המנה הייתה משביעה וטעימה בלי לנסות להתחכם או להרשים. מבלי להלאות בפרטים, התפריט כולל מגוון של כל הפסטות והרטבים הסטנדרטיים וכמה נוספים (40-60 ש"ח), מגוון מנות ראשונות שנעות בין בצקים, אנטיפסטי וסלטים, וגם כמה אופציות קרניבוריות למהדרין בעיקריות. תפריט היין מינימליסטי וכולל מספר חד ספרתי של יינות לא מוכרים כמו יקב שגיא (עד 120 ש"ח לבקבוק) עם כוסות לא רעות. לסיכום – המנות מוצלחות בעיקר בגלל שהן לא מנסות להרשים, אלא מספקות המון תכלס טרי, ישיר וטעים.

בליל המנות הראשונות והעיקריות שכיסו את השולחן, כולל שני קינוחים קולקטיביים הסתכמו ל-404 ש"ח לחמישה אנשים, וזה עוד לפני שאני מספר שבמקום לא גובים דמי חליצה. בקיצור – נחזור ובקרוב. עדכון (22.8.2011) בשני הביקורים הבאים צצו דמי חליצה של 25 ו-30 ש"ח בהתאמה (לגיטימי), ואני יכול לומר שחוויית הביקור נפלה בהשוואה לביקור עליו דיווחתי כאן.

אה, והיין:

שורק, מרלו כרם יוסף 2007. הענבים נרכשו מכרם אדרת של עמק האלה, בדרגת בשלות גבוהה. מהשניה שהוא נפתח החדר מתמלא בבושם שזיפים משכר. מזמן לא נתקלתי בריח שמזנק בכזו עצמה מבקבוק יין. די עקבי עם טעימת החבית של לפני שלוש שנים. הפירותיות שלו כ"כ מסחררת שקל להתעלם מהחסרונות שלו, שכוללים תחושה קלה של אלכוהול באף ובפה (15.3%) שמלווה במעט מרירות. כך או כך, במחיר המקורי (75) הוא מספק מעל ומעבר לציפיות שלי. הייתי קונה שוב, אבל 600 הבקבוקים שיוצרו ממנו ב-2007 הם הבציר האחרון של היין…

h1

עגור, הווה ועתיד

יוני 21, 2011

הקומה ה-11, המסעדה של מלון קראון פלאזה בעזריאלי פתחה לאחרונה סדרת מפגשים תחת הכינוי 'שולחן שף' – אבל הערב הסכמנו שגם 'שולחן יינן' יתאים. במפגש הראשון התארחו בשולחן אבי פלדשטיין מיקבי סגל, והאורחים הם שילוב של מוזמני היינן עם מוזמני המסעדה. הפעם, במפגש השני התארחו סביב השולחן שוקי ישוב, האבא של יקב עגור, ויינותיו. לאורך הערב ניכרה מחשבה רבה בהתאמת האוכל ליין, והשילובים כללו כמה דברים שנעו על הגבול הדק בין הנועז לביזאר (שוקי: "בחינת גבולות הטעם הטוב", אהבתי). לא משנה מאיזה צד של הגבול התוצאה נפלה – מעניין זה בטוח היה.

השפים המארחים אייל רוזנברג ואלון גונן ניצחו על הערב בשקט ונתנו הופעה מוקפדת ומדויקת להפליא. הפנים הרגועות שלהם היו כל העדות הדרושה לכך שהכל מתקתק כמו שהם תכננו (פעם ראשונה שאני רואה שף רגוע בזמן שהוא עובד). אני לא מבין גדול באוכל וממעיט בכתיבה עליו, אבל המימד הזה של הערב השתלב שתי-וערב עם היין, שינה אותו והם ביחד הרימו אחד את השני. אני חושב שהשפים מוכיחים בצורה טעימה מאוד שכשרות לא צריכה להגביל את מי שרוצה לעשות אוכל איכותי. אתן הצצה-טעימה חלקית למחול המעניין הזה:

נלך טיפה אחורה ונתחיל מהבציר הקודם. עגור בלנקה 2009 – הבלנד המיוחד של ויוניה וריזלינג הוא אחד מסמלי ההיכר של היקב. שימו לב לפרט מעניין – חלקת הריזלינג נבצרת שלוש פעמים ומותססת בנפרד – כל זה על מנת לשלוט טוב יותר על ההבשלה שמשפיעה על המאזן העדין שבין בוסריות (שוקי: "מיץ פטרוזיליה") לבין אלכוהול גבוה. מה לומר? התזה עובדת, יין רזה, מינרלי, חד ומרוכז שמשתלב מעולה עם אוכל. באף – לא האמנתי, רמזים ראשונים לפטרוליות מבצבצים לצד הפרי.  65 ש"ח, שווה (המחירים הם מחירי אינטרנט ממוצעים). בציר 2010 של היין מרגיש קצת הלום מהביקבוק, אבדוק אותו בעתיד הקרוב ואדווח.

שילוב חצוף לנגירי סלמון ואינטיאס עם טפנד זיתים (!) – להפתעתי היין עובד מצוין עם הטעמים המרירים-מלוחים של האוכל, בניגוד לתיאוריה שגורסת התאמה של יין חצי יבש למנות כאלה. הבעיה היחידה במנה הזו היא שהיא נגמרת ממש מהר.

עגור קסם 2009 כבר אינו בלנד רק של קברנה ומרלו, ומתווספים אליו גם קברנה פרנק ופטיט ורדו. זה יין מוחצן, שסובב סביב בשלות ומיצוי גבוה של טעמי הפרי. לצד (או בעקבות?) המיצוי הזה יש מרירות לא מבוטלת שזכורה לי גם מבצירי קסם ישנים יותר – אבל כאן הפרי יותר מרוכז ועשיר לעומתם.

כששידכו ליין אוסובוקו עגל עם מרקם שגובל בקצפת והרבה שומן מכל הכיוונים היין שר מוזיקה אחרת. המרירות נעלמה והיין ריחף מעל הטעמים המאופקים של המנה שהשאירו לו את הבמה. הלקח: לפתוח אותו עם אוכל. 75 ש"ח.

צילום: אבי הלוי

עגור שמירה מיוחדת 2008 נעים לחזור אליו ולגלות שהמחמאות שהרעפתי עומדות במבחן של טעימה נוספת. הפעם לפרי העשיר נוספו נגיעות ירקרקות שהזכירו בחלקן עשבי תיבול. היין מאוד חומצי, ומצליח לשמור על מבנה רזה יחסית למרות העושר והנדיבות שלו. עדיין מתחנן לסבלנות, אפילו שהוא טעים ומהנה כבר עכשיו. אני שמח שלקחתי את ההמלצה של עצמי והצטיידתי בבקבוקים. לצידו נמזגה טעימה מהחבית של גרסת 2009 שתבוקבק עוד חודש. להפתעתנו היין מהחבית היה יותר נגיש ומוחצן מאחיו הגדול, ונשמעו קריאות מסביב לשולחן למכור אותו ישר מהחבית ולדלג על שלב הביקבוק שסוגר את היין ומשתיק אותו לחודשים ארוכים. ההתרשמות הטכנית מהבציר החדש: אפילו יותר טעים מ-2008 (אבל יצטרך עוד הרבה סבלנות בבקבוק). 100 ש"ח (פחות אם תחפשו טוב), מהמוצדקים ביותר ששילמתי.

כתפי כבש שלמות שבושלו (שש שעות) עם ירקות שורש ועשבי תיבול בזיגוג יין מתקתק הפכו לערימת עצמות תוך דקות, והחמיאו ליין. השמירה המיוחדת מסתדר היטב סולו, ללא אוכל – אבל זה לא הפריע לו להתמודד ולהשתלב עם הטעם העשיר של הכבש בצורה מוצלחת מאוד.

הכותב נכח בארוחה כאורח של המסעדה ושל היקב.

h1

מעברות, בלי פסטיבלים

אפריל 30, 2009

בית היין. מעברות. פעמיים בשנה פסטיבל הבירה כי טוב. פעמיים בשנה פסטיבל יין כי טוב. כמעט שכחתי שהמקום פעיל גם שאר השנה. שבוע לפני פסטיבל הבירה הקרוב – קפצנו לדרינק. בגזרת היין המקום מחזיק יינות מכמה יקבים ישראליים כמו רמה"ג והאחות הקטנה, ויתקין, מרגלית וכרמל – וקומץ מיובאים. המסעדה למעשה כוללת חנות יין, והסועדים יכולים לבחור בקבוק ולשלם עליו דמי חליצה של 25 ש"ח. לא את כל היינות הייתי מזמין בעצמי – אבל בממוצע מחיר הבקבוק במסעדה הוא מהטובים שנתקלתי בהם, רחוק מאוד ממחירי מסעדה ממוצעים. בכוסות מגישים שלושה יינות אדומים ושלושה לבנים.

בתחום הבירות יש היצע מגוון בבקבוקים, כולל יבוא לא שגרתי שנתקלים בו בפסטיבלים. יותר מידי בקבוקים לטעמי מתקרבים ל-30 ש"ח, אבל אני מניח שבשביל דברים שאי אפשר כמעט למצוא בפאבים זה אפשרי.

מה היה לנו? פלטת גבינות מעולה (קטנה, 36 ש"ח לא כולל הלחם) שמתאימה כמו כפפה ליין וגם לבירה.

ירדן סירה 2003 – כמו שיודעים לעשות שם ברמה – גם כאן הצליחו להכניס המון יין לבקבוק. שחור לחלוטין עם שוליים סגולים, קצת יותר בשל ממה שציפיתי – על הגבול סירה-שיראז (אופייני לבציר?) עם אדמתיות בולטת שדוחקת את היין הרחק משכונת המרלו-קברנה. בשרניות, קליה וחבית נוכחת, פרי טוב, תיבול נעים. נעים לשבת איתו לאורך שעה ולהרגיש אותו נפתח בכוס. הרבה יותר שיראזי מ-2002, יותר נפח ופרי – אבל עדיין מרוסן יחסית. כמו המרלו מהסדרה – עוד יין מוצלח במחיר סביר שאיכשהו עומד בצל הקברנה המצוין. מה שהוא עושה יותר טוב מהמרלו זה אופי של הזן, אם כי כנראה הבציר הזה הוא לא הדוגמה המוצלחת ביותר לטענה הזו. 30 ש"ח לכוס – אחלה מחיר לאחלה יין.

במקום להמשיך עם ההצלחה הפור נפל על היבשת הדרומית – Saltram Barossa Mamre Brook Cabernet Sauvignon 2003, שהתגלה כקברנה פירותי, בשל למדי, אלכוהולי מידי (15%) באף ובפה עם מתיקות בשלה על החיך ובלי הרבה נפח. בסה"כ יין חם ופירותי שהיה רחוק מאוד מקודמו מבחינת איזון והנאה. אולי הוא קצת אחרי השיא – אבל נראה לי שבמחיר דומה לקדומו – אין פה בכלל שאלה לטעמי.

לסיכום הערב – מלבד האספרסו המרוכז שכבר למדתי להכיר – שירות נעים ויעיל, ואווירה נינוחה ורומנטית – נהננו.

h1

ענב גלילי

פברואר 23, 2009

התחלה עייפה של שבוע, אימון מתיש שמתסיים ברעב לילי עצבני. במקום להסתפק בסנדויץ' הכנתי את הגרסה שלי לצ'ילי:

מטגנים שני בצלים וחצי פלפל חריף בשמן זית, חצי קילו בקר טחון, שלוש עגבניות, ראש שום קצוץ גס והחצי השני של הפלפל החריף. פפריקה ומוסקט. אחרי בישול קצר, יסלחו לי הקוראים הגסטרונומיים – קופסת שימורי שעועית לבנה, עוד קצת בישול, ולהגיש על קערה של אורז עתיר כורכום. עם מנה כזו חייבים משהו לשתות, לא?

שני נתונים שגרמו לי לקנות את היין בלי להתלבט יותר מידי: קיבוץ יראון וגבי סדן.

ענבא קברנה סוביניון 2007 – יין שהוא סביב הפרי. לא מורכב, ולא בומבסטי – פירותי, מהסוג שאינו בשל מידי, רענן ונקי, קל-בינוני, נגיעות עדינות של החבית וקצת תיבול. כיפי ופשוט – אחלה יין לאמצע השבוע. במחיר לא יומרני של 60 ש"ח – תנו לו ניסיון (בחיפה אפשר להשיג בספשל רזרב).

מדובר ביקב משפחתי פצפון (1500 בקבוק) מקיבוץ יראון, שקיבלו קצת הדרכה מגבי סדן כשהוא עוד היה בהרי גליל. אפשר לקרוא עוד על היקב בכתבה של גיל פלד.