h1

רגל מעץ

מאי 16, 2011

זה מה שנשאר למסעדנים מרוב שהם יורים לעצמם ברגל עם תפריטי היין.

נתונים שחשבתי כבר מזמן לטריוויאליים: יין טוב יכול לשדרג ארוחה לרמה אחרת בין אם הלקוח חובב יין ובין אם לא. חובבי יין מוכנים לשלם בשביל התענוג, ומכבדים את זכותה של המסעדה להתפרנס ואת תפריט היין כמקדם רווח חשוב. אבל אף אחד לא אוהב שצוחקים עליו.

ואם כבר אנחנו משלמים, אנחנו מצפים לקבל כוסות נורמליות, מלצר שיודע לפתוח את הבקבוק, ובעיקר – תנו לנו תפריט מעניין. אני לא צריך את הירדן קברנה סוביניון שלך – טעים ככל שיהיה – יש לי כמה שורות ממנו במקרר בבית. בשביל יין כזה שמור את ה-300% שלך לעצמך. שמור לעצמך את היינות הבשלים, העציים והצעירים מעבר לכל פרופורציה שאתה מנסה לשדך בכוח לתפריט ללא שום קשר, וחפש דברים מקוריים. לא סט חובבני שתפר עבורך יבואן/משווק יחיד, ולא מקבץ של יינות הבלוקבאסטר של היקבים הגדולים בארץ. רמז: אם תביא דברים מקוריים ומעניינים יהיה לך גם יותר קל להסתיר את מרווח הרווח שלך. רמז נוסף: בקבוק יין שמתאים לאוכל נגמר הרבה יותר מהר מבקבוק יין שבילה שנה וחצי בעץ חדש ויצא לשוק לפני חודשיים.

עד כאן לא חידשתי כלום, אבל אימייל שקיבלתי בישר בגאווה על תפריט יין חדש במסעדה ששמה שמור במערכת. מה תזמינו? 

תג כתום של אבידן – 205 ש"ח; מרגלית קברנה פרנק 08 – 580 ש"ח (עודף ממאתים בחנות); פנינים אדום של תבור 130 ש"ח (45 ש"ח בחנות) – מתאים מצויין לכל מנה; דלתון עלמה 220 ש"ח, ועוד.

לקינוח: שיראז קאיומי 07 ב- 230 לבקבוק, 58 ש"ח לכוס; אבל מה זה מדליה או שתיים? אחיו הגדול, שיראז קאיומי 2006 ב-490 ש"ח. במבצע.

במקום להבין שהדרך למקסם את הרווח מיין היא להפוך אותו לנגיש (ועדיין להרוויח 100-150 לבקבוק, כן?) – העלאת המחיר רק מרחיקה את היין מהלקוחות. אנחנו מגחכים על התפריט ומשלמים דמי חליצה. או נודדים למסעדה אחרת, כזו שיש בה כוסות טובות, מקרר יין וסומליה חריף שהמיומנות שלו מכניסה למסעדה לא פחות כסף מאשר מיומנות השף.

9 תגובות

  1. כל מילה בעץ :-)
    מעצבן, מעליב ומזלזל….
    במקומות כאלה אני מוותרת על היין,
    שותה עראק או סתם קאווה ובזה מסיימת את העניין …


  2. כל כך נכון שזה עצוב


  3. כמו שאמרת, יורים לעצמם ברגל – במיוחד כשיצאו בהכרזה יחצנית על תפריט יינות ישראל.
    כך לא נגיע בטעות למסעדה כדי להנות מהתפריט המיוחד כאשר היינות הזולים ביותר עולים כפול ביחס למחיר לצרכן, כלומר לפחות פי 3 מהמחיר הסיטונאי למסעדות.
    אין סיבה לכעוס, פשוט להצביע ברגליים, או אם רוצים מאוד לאכול שם, לוותר על תפריט היין.


    • מחישוב זריז זה יוצא קצת יותר מאשר פי 2.5

      רווח של 400 ש"ח לבקבוק מרגלית מבציר חדש זה פשוט מגוחך

      זכור לי היטב פח בקבוקי המחזור ב'אל בריו 2' (ז"ל) – זה היה פח ענק והוא היה מפוצץ בסוף היום (לא יודע אם רוקנו אותו במהלך היום).
      הסיבה: יינות מגוונים וידידותיים, רוב תפריט היין עלה 100-120 ש"ח.
      זה אולי משמעותית יותר זול ממחירי מסעדות – אבל זו דוגמה איך במחירים הגיוניים ניתן למכור המון יין. כמעט ולא היה שם שולחן בלי בקבוק או שניים.


  4. גם אם הרגל הייתה מפורמיקה אין חדש תחת השמש. ב-2006 במהלך קורס עשיית יין בשורק, הבעלים של קפה נואר וסבסטאין,(מקומות פלצנים בת"א ובהרצליה בהתאמה אך שווים מבחינת האוכל ועיצוהב המקום), רמזו לי שלמכור יין זה לא משתלם מבחינתם עדיף למכור כל כהיל אחר אפשרי, עם כל אהבתם לנושא.
    היום שאני מסתכל על פני הדברים אני מבין שאין חדש תחת השמש. רב המסעדות נשארות עם תפריטי יין די משעממים ויסלחו לי תפריט יינות ישראלי לא מעניין אותי לרב. אני מחפש תמיד לטעום דברים חדשים לא צריך להיחנק עם 90% תפריט ישראלי ועוד זבל תוצרת חוץ אפשר לגוון ואפשר להוריד את המחירים. אבל אם לא שילכו להזדיין בעלי המסעדות אותי הם לא ינקנקו. מזה מס' שנים אני מגיע מצויד עם בקבוק היין שלי מהבית. שעורי בית אני עושה מראש ומסתכל באתר האינטרנט של תפריט המסעדה על מנת שאוכל מראש להתאים את היין למנה מראש. את מחיר דמי החליצה אני בודק מראש יקר לא בא למסעדה עובר למסעדה אחרת לא חסר מסעדות טובות. יש גם כאלה עם גישה יפה שאומרים אם היין לא קיים במסעדתנו והוא מכובד דיו לא תיגבה עליו חליצה. את היין שלי אני יודע איפה קניתי אני יודע איך הוא שמור ואני יכול לקחת איתי הביתה בחזרה כשהמגמה היא תמיד לגמור אותו עם שותפים טובים.


  5. יותר מכך,

    מסעדה לא מוכרת רק אוכל (אוכל יש גם בבית ולא רע בכלל)
    מסעדה מוכרת חוויה.

    החוויה של הלקוח נמדדת באיכות המוצר שהוא מקבל ובמושג הבלתי נסבל "תמורה למחיר".

    השרות שמקבלות מסעדות מספקים שלהם הוא מהיר מאד. בד"כ יקבלו שרות תוך עד 48 שעות.
    לכן הן לא צריכות לממן מלאים גדולים.
    מה גם שהן מקבלות תנאי אשראי של 60 עד 90 יום.
    אני חושב שבתנאים החיננים האלה ניתן לחשוב על תימחור יותר מחושב מהתימחור האוטומטי של כפול שלוש שקיים בהרבה מסעדות ולהחליט שהמסעדה מעוניינת להרוויח את אותו X שקלים על רוב המוצרים בתפריט היין ללא התייחסות למחיר הקנייה.

    למשל מסעדה יכולה להחליט שהיא מרוויחה 50 ש"ח על חליצה
    וזה לדעתי פייר לכל הצדדים, ולמה? כי:
    רווח נקי של 50 ש"ח ללא עלויות מימון כלשהן זה כמו למכור יין ב 150-160 ש"ח מהתפריט, שזה אגב יהיה בכל מקרה ממוצע המחיר שהלקוחות ישלמו על היין בסופו של דבר, רק שעכשיו ישתו יין הרבה יותר טוב.

    יותר מזה, אם זו היתה המסעדה שלי הייתי מוכן שהלקוח יביא מהבית גם את האוכל – ישלם לי דמי עריכה של 50 ש"ח בנוסף לדמי חליצה, וכך עם 100 ש"ח רווח נקי המסעדה שלי תהיה המצליחה ביותר בעיר והלקוח לעולם לא יוכל להתלונן או להחזיר מנה.

    אבל בתנאים האלה היינות הטובים ביותר יתומחרו ברמה של מחירי קנייה בחנות ולעיתים גם זול יותר.

    לדעתי צעד כזה מגדיל בטווח הארוך את כמות מכירת היין במסעדה ומעלה את הממוצע של רמת המחיר ויותר חשוב את רמת היין והחוויה כולה לרמה אחרת, ומוציא מן המסעדה לקוח מרוצה ומסופק שחוזר ומביא איתו עוד חברים.

    אני מניח צעד כזה גם יגיע לידיעתם של חובבי יין רבים מהר מאד ויביא איתו הצלחה עיסקית.

    ואם אני הייתי בעל המסעדה הייתי רוצה אצלי את הקהל שמבין יין ומוכן גם לשלם לא מעט ורק לקבל חוויה קולינרית טוטאלית שלא כוללת תחושת התפשרות קלה בבטן.

    זהו, מספיק.


  6. 50 ש"ח דמי חליצה לבקבוק הינם סכום די גבוה לטעמי עד 40 ש"ח זה נראה לי בגדר הסביר. כשאני מגיע למסעדה לבד עם אשתי אני עושה חשבון שלפתוח את הבקבוק לעצמי עלותו ועוד דמי החליצה שלו כבר לא שווה לי לפתוח אותו אלא לקחת כוס יין בודדת שכמובן אין אני יודע בדיוק מתי נפתח היין וכיצד הוא אוחסן. כמובן שאנחנו 4 ויותר אז התחשוב הזה מתגמד ועדיין 40 ש"ח להרוויח נקי על חליצה נראה לי לא רע בכלל ובהתחשב בעובדה שעם היין בא גם התיאבון, סה"כ הנוזל האדום מעודד תיאבון גם למי שלא בדיוק הכי רעב.


    • חשוב לזכור שהחליצה נועדה לפצות את המקום על זה שאתה לא מזמין אצלו שתיה, כלומר, הגיוני לצפות שזה יצא מסדר גודל של 0.5-1 מעלות משקה אלכוהולי לסועד


  7. […] עם עיקריות שמתחילות מתחת ל-40 ש"ח. כמה ימים אחרי שאני מקטר על יין במסעדות – דווקא בקצה הנמוך של סקאלת המחיר והמיתוג מראים שאפשר […]



להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s