h1

חטאי האספרסו

דצמבר 20, 2010

למרות שאני צורך לא מעט ממנו – יכולת הניתוח שלי באספרסו מתמצה ב"טעים/לא טעים". כמו ביין – זה הפרמטר הכי חשוב בסופו של יום, גם כשלא יודעים לנתח מה בדיוק לא בסדר. לטעמי אספרסו הוא הדג'סטיף המושלם שמתאים לכל סיטואציה. אחריו אני מוכן לשקול משקאות אחרים. לצערי יש כמה תופעות נפוצות שיכולות בקלות לבאס את השלוק המרוכז והטעים הזה. למרות זאת, אני חושב שבאופן כללי המצב לא רע מהבחינה הזו, יש הרבה מקומות שאפשר לסמוך עליהם שינפקו תוצאה איכותית באופן עקבי – ואני שמח לציין לחיוב את רשת ארומה בהקשר הזה. בנוסף, בביקור האחרון בארה"ב למדתי שהמצב אצלנו משמעותית יותר טוב – גם ביחס לחוף המערבי וגם ביחס למזרחי. ברוב המקומות שילמתי כפול מאשר בארץ (~5$) תמורת אספרסו לא מוצלח. בכלל, מה הם מבינים שם בקפה?

1. פנק, אחי!

אני חייב להניח שהמנהג הזה הגיע מהלקוחות מתישהו, לפני שהשתרש בכמה מקומות. "מה זה?! אני משלם עשר שקל בשביל שלוק?! שים לי פה עוד קצת קפה!"

השפעת הטראומה על הבריסטה גורמת לו להכין לכולם ספלי אספרסו ענקיים. הבעיה – אחרי שהוצאתם מהתערובת כמות של מנה – כל טיפת מים נוספת שעוברת דרכה מדללת את האספרסו ומוסיפה לו טעם שרוף, דלוח – ובעיקר מבאס. במקומות שאני חושש לאיכות התוצאה אני מדגיש "אספרסו כפול, אבל שיהיה קצר בבקשה". כל המפנקים הורגים את הדבר הכי חשוב באספרסו טוב, וזה הריכוז שלו.

2. כוסות קרות

אני מתפתה לפתוח בנאום חנוני עם מושגים כמו thermal mass ומשוואת החום התלויה בזמן, אבל האמת היא שהפיזיקה פה נורא פשוטה ואינטואיטיבית. הכוס "שוקלת" מבחינה תרמית יותר מהקפה, ואם היא לא חמה (חמה, לא פושרת) – היא מקררת את הקפה עוד הרבה לפני שהוא הגיע ללקוח. כוסות חרס עבות ומפנקות זה כיף לאספרסו, אבל אם הן פחות מאשר רותחות – הן פשוט שותות את כל החום ישר מהקפה, וזו חובבנות לשמה. המקום של ספלי האספרסו הוא מעל המכונה, וכדאי שיהיו מכוסים במגבת על מנת לשמור על חומם. קורה שבשעות העומס הספלים מגיעים מהשטיפה וצריך להשתמש בהם לפני שהם התחממו – אבל ממש ליד האספרסו יש במכונה ברז מים רותחים; ממלאים את הספל ותוך כמה שניות הוא סופג את החום מהמים. ניגוב זריז ויש לכם ספל מוכן לפעולה.

3. הפוך מעוך

חלב זה לא כוס התה שלי, אבל בכל זאת – כשמכינים לאטה/הפוך/קפוצ'ינו (וכל מקום ממציא הגדרה משלו – אני לא מתקטנן) – חייב להיות יחס נורמלי כלשהו בין החלב לאספרסו. הבעיה חמורה שבעתיים בכוסות ה-to go שהן לרוב יותר גדולות מכוסות החרס והזכוכית, והרבה פעמים נתקלים בדלי של חלב חם עם צבע מעט אפרפר. הפתרון של מקומות מסויימים זה לעשות את האספרסו שבבסיס הקפה ארוך ודלוח, פי 2-3 ממה שמנת אספרסו צריכה להיות – ככה צובעים קצת יותר את המשקה וממצים קצת יותר טעמים (רעים) מהתערובת, במקום להשקיע עוד 2 שקל ולעשות את ההפוך הגדול ממנה כפולה של אספרסו.

לסיכום, למרות שיש לא מעט ידע וניסיון בקפה בארץ, ואפילו קורסי ברמנים נותנים רקע בסיסי בתחום – עדיין לא קשה למצוא דוגמאות לחובבנות כמו שתיארתי כאן. את כל זה ניתן לפתור עם מעט תשומת לב לפרטים והדרכה לעובדים. בפינת הבונוס, ברמן שמגיש שוט סודה קרה עם האספרסו זוכה אצלי מיידית לחיוך מרוצה, תהילת עולם וטיפ בהתאם.

7 תגובות

  1. מסכים: אספרסו טוב = חזק ומרוכז, קצר וחם מאד


  2. אני מבין שהחלטת לשנות פאזה ולעבור לקפה. סבבה ביום יום שותים יותר קפה אין מה לעשות.
    ההשוואה בין ארה"ב לישראל נכונה. הקפה שם הוא קפה דלוח והדבר היחיד שמתקרב לזה הוא בסטארבוקס קפה שמנוני וכבד או ברשת סיאטל בסט קופי המצויה רק בסיאטל כמדומני. אך גם הבדל בין ספרד ואיטליה לשיראל תהיה כמעט על אותו משקל בין ארה"ב לישראל. הקפה שם הוא דרך חיים ועל גבול האומנות. באופן בסיסי אני פחות אוהב אספרסו אבל בברצלונה הריח וגם בסופו של דבר הטעם גרמו לאי עמידה בפיתוי ולאחר יום זה פשוט הפך להרגל בסיומה של כל ארוחה. קפה קצר חם וטעים בכוס חמה כמו שצריך. באיטליה קפה לאטה/קפוצ'ינו פשוט ליגה וחיפשתי כל הזדמנות לשתות פשוט תענוג.
    אבל סה"כ בארץ הקפה מספק את הסחורה יש גם קפה שחור מבושל או שלא דבר שאין במקומות אחרים. גם בהרבה תחנות דלק ניתן לקנות קפה טוב ראוי לציין את ילו בפז עם קפה של לאווצה.
    ולסיכום הדיון הקצר שלי בנושא. אם שותים קפה אז לשתות בעדיפות מספל ולא להתפתות לכוס מאג גדולה שם הערבוביה הופכת לדלי חלב עם כתמים.


  3. לגבי אספרסו כפול….בארץ בקושי יודעים מה זה…בד"כ כשתבקש כפול פשוט תקבל אספרסו ארוך ושרוף. חוץ מרשת ארומה שם גם דואגים שתדע שיש הבדל גם בפעם ה-500.


  4. מדהים כמה שקפה איטלקי זה מדע מדויק. בדיוק 7 גרם קפה בטחינה המדוייקת שנדחסים בכוח של 21 קילו בדיוק, בהם מוזרמים 30 מ"ל מים שרותחים לטמפ' מדוייקת בכך וכך אטמוספרות לכוס בלא יותר מ8 שניות ומוגש לאורח תוך פחות מ11 שניות נוספות…
    אתה חיפאי, אזי אין לך מזל. אין בחיפה קפוצ'ינו אחד ראוי עדיין. אבל ראוי לציין שגם האיטלקים מבינים שקשה מאוד לייצר אספרסו מושלם. אני לא חושב שקפה צריך להיות רותח – אלא בטמפרטורה שניתן לשתות אותו מהרגע שהוגש לך – כולל לאחוז בכוס מבלי להיבהל. וזה משתנה בהתאם לטמפ' בסביבה – אבל אני לא נוהג להרתיח את הכוסות עצמן אלא אם האורח נראה לי ישראלי מובהק שצריך קפה רותח.


  5. בשנים האחרונות חלה מהפכה בארץ בתחום הקפה גורמה.
    לא רק ארומה, אלא גם אילנס, אר קפה וקפה ג'ו בו עבדתי כבריסטה שנתיים. הדריכו אותנו בדיוק כפי שרשמת בפוסט ואני בטוח שגם הבריסטות של הרשתות האחרות שציינתי עברו הכשרה דומה.
    אני לא מוצא שום בעייה להשיג קפה איכותי בכל מקום בארץ, אולי אני פשוט מסתכל על חצי הכוס המלאה :-)


  6. אתמול בלילה אחרי טעימה נחמדה של CdP, עצרתי לתדלוק (לא דלק) בתחנה הקבועה שלי – ארומה בית ינאי

    אספרסו כפול הוכן במהירות, אבל הכוס הייתה פושרת מינוס. נגעתי בה ושאלתי אותו אם הם לא מחממים את הכוסות. הוא ראה את הפנים, לקח לי את הכוס, בתנועה מיומנת מילא אותה לעייפה (and then some) במים רותחים, ייבש בזריזות וחלט לי קפה חדש בלי שביקשתי.

    ככה עושים 50% טיפ על קפה של 10 שקלים :)


  7. […] בשורות. הקפה הנפוץ זה אספרסו באורך הגלות שמגיע לבד (cafe solo) או עם המון חלב שנמזג בפני הלקוח – […]



להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s