h1

מי שם לי תרמודינמיקה בויסקי?

ינואר 13, 2007

כאן אני הולך לערבב בין שני תחומים שלא בטוח שטוב לערבב. האחד הוא מקור האושר, אלכוהול, והשני הוא מקור רוע בעיני רבים – תרמודינמיקה. אני מוסיף קישורים לחומר שנוח לקרוא, משמע ויקיפדיה, חלקם באנגלית וחלקם בעברית. המטרה היא לענות על השאלה הנצחית: קרח או לא קרח בויסקי

הקדמהחוש הטעם שלנו לא כזה משוכלל כמו שלפעמים נדמה לנו. הלשון יודעת לחוש בחמישה טעמים בלבד. אז איך בכל זאת אנשים כותבים ספרים שלמים על אוכל, ויסקי ויין למשל? האיבר שנחלץ לעזרת הלשון הוא האף. חוש הריח שלנו הרבה יותר מפותח והחוויה שאנו מרגישים כטעם מושפעת למעשה רבות מהארומה של מה שאנחנו אוכלים ושותים. לכן למשל כשמצוננים מרגישים שלאוכל יש פחות טעם

לחץ אדים – לכל חומר נוזל או מוצק יש לחץ אדים. למשל, אם מסתכלים על שלולית, למרות שלא ניתן לראות זאת, מולקולות של מים מהנוזל כל הזמן 'קופצות' לאוויר והופכות לאדי מים (אידוי), ובמקביל מולקולות של אדי מים מהאוויר כל הזמן 'קופצות' לנוזל בשלולית (עיבוי). כאשר הלחץ (החלקי) של החומר במצב הגזי שווה ללחץ האדים של החומר, אנו נמצאים במצב שיווי משקל, כלומר – האידוי והעיבוי מתרחשים באותו קצב. מים למשל רותחים במאה מעלות צלזיוס, אבל מתאדים גם בטמפרטורות נמוכות בהרבה – פשוט יותר לאט. אותו דבר מתרחש גם בכוס הויסקי

איפה הטמפרטורה? ככל שהטמפרטורה יותר גבוהה, האידוי מתרחש מהר יותר. אפשר להסתכל על זה בשתי דרכים

אטום-אטום (או גישה קינטית) – נוזל זה בעצם אוסף מולקולות די צמודות שנמצאות בבלאגן תמידי, "מטפסות" אחת על השניה, מתקרבות, מתרחקות, "מתנגשות", קופצות ועוד. טמפ' זה בעצם כמה מהר המולקולות זזות, או כמה אנרגיה קינטית יש להן. אם נסתכל קרוב לפני השטח של הנוזל, כמה שהמולוקולות זזות יותר מהר, יש יותר סיכוי שהן יקפצו החוצה מפני הנוזל, כלומר- יתאדו. כמה שהנוזל יותר קר, המולקולות נעות יותר בשאנטי ובזוּלה, והסיכוי שמישהי מהן תרצה לקפוץ החוצה יותר נמוך. יש לזכור שכדי לבצע קפיצה כזו המולקולה צריכה גם להתגבר על אנרגית פני השטח של הנוזל, נושא לדיון בפני עצמו. כמה שנקרר יותר- יהיה פחות אידוי, ולחץ האדים יקטן

המון אטומים (או גישה תרמודינמית) – בהסתכלות זו אנו לא מתעניינים במה שקורה בקטן (למעשה אם אני לא טועה את התרמודינמיקה גילו עוד לפני שידעו מה זה אטום), אלא מסתכלים על דברים כמו לחץ, טמפרטורה, אנרגיה כוללת, נפח וכו'. בהסתכלות כזו יש צורך להיוועץ בשני האדונים הנכבדים על שמם קרויה משוואת קלאוזיוס-קלפירון שמסבירה את התלות של שינוי בלחץ בשינוי בטמפ' ובעוד משתנים תרמודינמיים

סיכום – אם נחבר הכל ביחד נגיע למסקנה הבאה: קרח בויסקי גורם לו להיות קר. כשהויסקי קר, המולקולות בו נעות יותר לאט ולכן מתאדות פחות. כשיש פחות אידוי, לויסקי יש פחות ארומות. כשיש לויסקי פחות ארומות, מה שאנחנו מפרשים בתור הטעם שלו קטן ודועך, כלומר

בויסקי עם קרח מרגישים הרבה פחות את 'טעם' הויסקי

מי שלא אוהב טעם של ויסקי, וזו לא בושה, באמת יכול לשים בו קרח. אבל בנינו, לא עדיף פשוט לשתות משהו אחר? למי ששרד עד לפה: תיקונים, הערות והארות יתקבלו בברכה. לא, אני לא יודע למה ג'וני ווקר ממליצים לשתות את הגולד לייבל מהפריזר

19 תגובות

  1. מכיוון שהחזרת אותי לבית הספר, קלאוזיוס-קלפירון זה לא חוק בויל?


  2. because Walker know that they will always be a crummy blend :-)

    the Heart of the JW Gold is the Cleynlish I think, and it is EXCELLENT as a single Malt :-)


  3. יופי של פוסט. אני רק שאלה. הקרח הרי הופך בשלב מסויים למים, שמדללים את המשקה ו'פותחים' אותו. איך זה נכנס למשוואה התרמודינמית אם בכלל?


  4. שלום לכולם, אנסה לענות לפי הסדר

    אודיסאוס, חוק בויל לא נשמע לי כ"כ מוכר אז פתחתי שניה ויקיפדיה ולמדתי שמדובר במקרה פרטי (איזותרמי, טמפ' קבועה) של חוק הגזים האידיאלי, שאחת הגרסאות שלו היא
    PV=nRT או PV=Nk(b)T
    כאשר חוק בויל בעצם אומר
    PV=Const
    עד כמה שאני מבין אין כ"כ קשר בין בויל ובין קלאוזיוס-קלפירון (עיין בקישור בפוסט), מכיוון שלא מדובר בהכרח בגזים אידיאליים, ובטח שלא בטמפ' קבועה. חוק בויל
    http://en.wikipedia.org/wiki/Boyle%27s_law

    עירא, לגבי הקליינליש אני אצטרך לבדוק ואחזור אלייך בנושא

    יאיר, כל האמור לעיל לא התייחס בכלל לנושא דילול המשקה, ואתה צודק בכך. מצד שני, את אותו דילול אפשר להשיג באמצעות מים בטמפ' החדר. באופן הזה לא רק שאתה לא מקרר ומשטח את המשקה, אתה גם שם את כמות המים שאתה רוצה ולא כמו במקרה של קרח שבהתחלה יש כמות מים מסויימת ועם הזמן היא משתנה. גם היצרנים עצמם ממליצים על הוספת מים, כמו למשל באומור ולאפרויג
    http://www.bowmore.co.uk/Single-Malt-Appreciation.aspx
    http://www.laphroaig.com/whiskies/index.asp?expanded=our_whiskies


  5. יופי של פוסט אבל יש לי רק שאלה אחת
    מה עם נושא החימום של הויסקי? אני מניח שיש איזה טמפרטורה מסויימת שמומלצת להגשת הויסקי, והגשת ויסקי בטמפרטורה גבוהה מידי יכולה לתת לו תחושות אלכוהוליות כמו ביין? אשמח אם תרחיב את הנושא גם להשפעות
    של הגשה חמה מידי.


  6. האמת, אין לי מושג. חיפשתי קצת במגזין הויסקי ולא מצאתי משהו. אם אתקל באינפורמציה בנושא אעלה אותה


  7. Same logics apply to whiskey and to wine: For certain whiskeys Israeli summer room temperature is too high.You actually want it to be a little cooler.

    And a lot of whiskeys will benefit from a little water (half a teaspoon) – it helps release some of the flavors and aromas.

    A nice solution to both problems is to use frozen grapes – they will cool the drink, and the tiny bit of moisture on the outside will help to open up the drink.

    And when you're done – you get to eat the grapes!

    Shai


  8. אני מסכים שלמאלטים מסוימים אפשר להוסיף ספלאש קטן של מים כדי "לפתוח אותם", אבל יש אחרים שזה לא עושה להם כלום ואף גורע. ראה ערך ויסקים מאילה, ספיציפית דרום האי ובראשם הפייבוריט שלי לגאוולין. אם תוסיף ליידי מים לכוס מאלט מאיילה או לטליסקר, סביר להניח שתאבד אצבע או עין (או שפשוט את כל הרספקט ממני :-)


  9. כמה הסברים להוספת המים \ קרח לוויסקי:
    * במשקה אלכוהולי, ככל שהוא חם יותר קצב ההתנדפות של האלכוהול גובר ולכן, בוויסקי חם מידי יכולה להיות כמות גדולה מידי של אלכוהול בארומות, כמות שתסתיר את הארומות של המשקה.
    * מכירים את זה שכשטועמים יין, קודם כל מריחים אותו ורק אחרי זה מסובבים אותו בכוס ומריחים שוב? זה כדי להנות מהריחות העדינים שמוסתרים בחלקם ע"י הארומות האגרסיביות יותר בעת פתיחת היין – אתם מוזמנים לעשות את ההשלכה לוויסקי.
    * הסבר ששמעתי מטל חוטינר – שגריר ג'וני ווקר בארץ ואחד מכ-17 שגרירי ג'וני ווקר בלק בעולם: המיוחד בהוספת קוביית קרח לוויסקי הוא שהמשקה כל הזמן מתפתח, משנה את הטמפרטורה ואת אחוז המים. ככה שאפשר לשבת עם כוס אחת ולטעום כמה וכמה וריאציות – מומלץ לנסות עם ג'וני גרין.
    * אגב הוספת מים לוויסקי איילה, אני מסכים שזה לא מומלץ בטליסקר העדין וגם בלגבולין זה לא מוסיף לטעם אלא להיפך. מצד שני, בארדבג 10, בלי להוסיף מים, הטעם קצת הולך לאיבוד באגרסיביות.

    אגב, שאלה: לאיזה 5 טעמים אתה מתכוון שהלשון מרגישה?
    אני מכיר 4 (מר, מלוח, חומץ ומתוק) כשחריף זה כאב…

    שתיה נעימה


  10. אהלן וברוך הבא,

    תודה על ההערות, החכמתי

    הטעם החמישי הוא פחות מוכר, מכונה אומאמי, ומקושר למונוסודיום גלוטומט. פרטים נוספים אפשר למצוא במילים המקושרות תחת 'טעם' ו'ריח' בפסקה השניה.
    פרטים נוספים:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Umami


  11. פעם ראשונה שאני נכנס לאתרך וקבל ח"ח :)
    דבר שני, מה שרשמת נכון לגבי כל סוג אלכוהול שהוא.
    זאת הסיבה שמקפיאים וודקה. על מנת שלא נרגיש (נריח) את טעמה הספירטי משום שההקפאה "סוגרת" את המולקולות שלה.


  12. ב"סוגרת" אני מתכוון להקטנת לחץ האדים – מבחינה 'מיקרוסקופית' פשוט הקטנת הטמפ' מורידה את האנרגיה הקינטית של המולקולות ולכן סטטיסטית פחות מהן יבצעו אידוי, ומבחינה מקרוסקופית לחץ האדים קטן עם הקטנת הטמפ' ושיווי המשקל נוזל-אדים נע מעט לכיוון נוזל.


  13. א.חבל לי לראות חובבי וויסקי מקובעים לדרכי שתייה מיושנות. אדם ישתה מה שהוא אוהב ואיך שהוא אוהב, אני מקווה בלי לאבד אצבע, עין או רספקט. להיפך, את כבודו הוא יאבד אם הוא ישתה משהו שהוא לא נהנה ממנו.
    ב.בכל סוגיית הטעמים, תפיסת 5 הטעמים היא מיושנת. מסתבר למשל שמים נתפסים כבעלי טעם ייחודי שאינו מוגדר ע"י ה5 קטגוריות. כנ"ל לגבי דם (טעם מתכתי) למשל. אתה מוזמן לעבור על הSensory Perception של דארסי אוניל ב http://www.artofdrink.com
    ג.לא התייחסת לצד הפיזיקלי של משוואת הקרח. כמות האנרגיה הנדרשת כדי להמיס קרח מול כמות האנרגיה הנדרשת כדי להעלות את טמפ' המשקה. גם שם אני מבטיח תגיע לכל מיני מסקנות לגבי יעילות השימוש בקרח והאופן בו הוא מומלץ.


  14. היי אורון,

    ראשית בלוג מגניב – אני מוסיף לדף הקישורים.

    לגבי התגובה –
    אין שום ספק שקרח מפחית מהריח ומהטעם של המשקה. אז מה שאני אומר בפוסט, זה שאם ויסקי עם קרח יותר טעים למישהו מאשר ויסקי בלי קרח – זה כנראה אומר שהוא לא אוהב את הטעם של הויסקי. אני לא חושב שיש בזה משהו רע או חוסר כבוד לשותה. אני כן חושב שאולי עדיף למי שלא אוהב את הטעם של הויסקי – שישתה משקאות אחרים במקום לנסות להחליש את הטעם של הויסקי ולהתמודד איתו בכוח.

    אם המשקה עבר דרך ארוכה וחיכה 12+ שנים בחבית בשביל לפתח טעמים וריחות, נשמע לי חבל לערבב אותו עם קרח ולהשתיק את הטעמים והריחות האלה.
    באותה מידה, וזה גם מתקשר למה שאתה אומר "שישתה איך שהוא אוהב" – אפשר היה לערבב את הויסקי עם רדבול ואני מניח ששנינו נסכים שזה חבל.

    לגבי משוואת הקרח – מעולם לא שמעתי על דבר כזה, אשמח לקישור או הסבר.


    • תודה רבה, וחן חן.
      אין ספק שקרח וקור מפחיתים את תפיסת הריחות והטעמים, ועבור מי שהוויסקי מאפיל על אפו זה פתרון לא רע להנות מוויסקי מבלי לחטוף את הסינוסיטיס המצורף. וויסקי הוא בעל % אלכוהול גבוהים, וSupertasters שמהווים 20% מהאוכלוסייה לערך מאוד רגישים לזה. יש לציין שאותם סופר-טייסטרס הם בעלי יכולות גבוהות הרבה יותר לזיהוי ניואנסים עדינים של ריחות וטעמים. ככה שאתה בעצם חוסם את החלק באוכלוסייה שיש לו כשרון-גנטי לטעמים וריחות.

      בעברי הייתי נעלב כשמישהו לידי היה מוסיף קרח לוויסקי. כשטיילתי בסקוטלנד סיפר לי מומחה לנושא שלערבב נוזל שחיכה בבקבוק יותר שנים משאני העברתי על כדור הארץ עם מי ברז פשוטים זה עלבון, ועד היום אני מעריך מקומות כמו הדאנק בחיפה שככלל מסרבים לערבב וויסקי. אבל אלו סטיגמות מיושנות. אין יותר פרות קדושות בעולם האלכוהולי, בייחוד לא אחרי תחרות קוקטיילים ע"ב רמי מרטן. כל עוד הלקוח נהנה מזה, אני אמזוג לו את המקאלן 21 עם רדבול וקרח. בהנחה, כמובן, שלא אצליח למצוא משהו שיותר ימצא חן בעיניו ויהיה פחות מרתיע עבורי.

      להלן לינק לכתבה שמתייחסת לשימוש בקרח וטמפ' המשקה בהקשר פיזיקאלי –
      http://www.artofdrink.com/2008/01/qa-test.php
      וכתבת ההמשך –
      http://www.artofdrink.com/2007/06/cocktail-ice-part-ii.php
      ובכל הנוגע לטעמים, תפיסתם וסגנונות שונים באוכלוסיה, זו תחילתה של מצגת מרתקת בנושא (Sensory Perception מסיפורו של הקוקטייל בניו אורלינס, 2008 –
      http://www.artofdrink.com/sensory/


  15. לגבי אחוזי האלכוהול – אפשר לדלל את הויסקי עם מעט מים. קוראים לזה "לפתוח" טעמים אבל לדעתי זה פשוט מפחית מהתחושה האלכוהולית שיכולה לפעמים להאפיל על טעימות וריחות אחרים. כשאתה מדלל מעט אתה לא מקרר ומשטיח את הריח והטעם כמו שקרח עושה.

    לגבי בירמון – "הלקוח לא תמיד צודק אבל הוא תמיד לקוח" (נגנב מ-אור השכן http://reches.wordpress.com ). זה לא אומר שזה הגיוני לשתות את זה ככה, והדוגמה שנתת על רמי מרטן רק מחזקת את הדעה שלי.
    זה שמותג מוכן לרדת לזנות בשביל למכור יותר לא מעיד על איכותו, לדעתי.

    לגבי הלינקים – מעניין, קראתי בשקיקה (כמו שאפשר להבין תרמו זה מקצוע שקרוב לליבי ועיסוקי) אבל שם מדובר על קוקטיילים ולא על ויסקי (ועדיין לא ראיתי מושג שנקרא "משוואת הקרח").


  16. מכיוון שנראה היה לי שאנחנו חוזרים על עצמנו לקחתי הפסקה ועשיתי מחקר משלי – משיחות עם וויליאם טייט (אייל אוף ג'ורה) ומארק ריינר (ברוכלדי), שניהם ציינו שאין להם בעיה עם וויסקי בקוקטיילים – אבל שותים את שלהם עם תוספת מי מעיינות (spring water) קרים כדי לדלל את האלכוהול ולפתוח טעמים.

    הרושם שלי הוא שאוהדי הוויסקי הפכו להיות קיצונים יותר בגישותיהם מהכהנים האמיתיים של הדת הזו – המאסטר נוזרים. אבל איש איש לשלו, גם אני נהנה מוויסקי נקי מדי פעם אבל המחויבות לגוון מונעת ממני להתקבע לצורת שתייה אחת.

    אור רכס הוא בהחלט אור עבורנו, אבל אני לא מסכים איתו לגבי האמירה הזו. רמי מרטן לא ירדה לזנות, היא נכנסה למאבק הישרדות. משקאות סבא בעשור האחרון מאבדים מהפופולריות שלהם, לא מרוויחים אותה. יש פחות ופחות שותי וויסקי וקונייאק ויותר שתייני וודקה. קדמה ושינוי הם חלק הכרחי ויצרן אלכוהול שלא יחדש או יעמוד בדרישות הזמנים כנראה לא יישאר. קוקטייל הוא לא זנות, אבל אני לא אובייקטיבי בנושא.

    "משוואת הקרח" מתייחס לעובדה שלהפשיר קרח דורש יותר אנרגיה מאשר להקפיא אותו. יותר נכון, יש הפרש בין הטמפרטורה שבה מים קופאים לטמפרטורה שבה קרח מפשיר. כך שהכנסת קרח למשקה אין משמעה דילול עד המסת הקרח לחלוטין, יש נקודת ביניים בה יש מעט מאוד דילול והרבה מאוד קירור.


  17. כמו שכתבתי – דווקא עם דילול אין לי בעיה. אני מעדיף את הויסקי כמו שהוא לרוב, אבל הרבה פעמים מעניין להוסיף לו זילוף מים קטן שבאמת פותח טעמים (ע"י הפחתת האלכוהוליות אנחנו מקבלים רזולוציה יותר טובה באף). לגבי קירור – בדיוק ההיפך, זה סוגר טעמים. כשמדברים על חוזק של מעל 40-45%, לדעתי זה מומלץ מאוד לדלל מעט.

    לגבי ה"משוואה", מה שאתה כותב (אם הבנתי נכון) סותר את החוק השלישי של התרמודינמיקה, או במילים פחות מפוצצות – מנוגד לשימור אנרגיה. לפני שהקרח מתחיל להתמוסס הוא צריך להתחמם ל-0 מעלות (במקפיא הוא בטמפ' נמוכה יותר), ואכן יש טווח שבו הקרח רק מקרר את הויסקי בלי לדלל אותו (וזה עוד לפני שנכנסים לחום כמוס).


  18. […] מתפתה לפתוח בנאום חנוני עם מושגים כמו thermal mass ומשוואת החום התלויה בזמן, אבל […]



להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s