יש דברים שאפשר לטעום רק בחיפה (כמעט). אני הולך לכמה שיותר טעימות שהזמן והארנק מאפשרים לי, אבל טעימה של בן חנה בהנחיית שלומי צדוק, טעימה של עמק האלה בהנחיית דורון רב הון – ודוגמאות אחרות – מצאתי רק בספשל רזרב. הפעם, איציק זאוברמן – האיש מאחורי היקב, אמר בעצמו – רק לכאן הוא מגיע לטעימה כזו. אפשר לסכם את ההסברים המעניינים של איציק בשתי נקודות פשוטות: אני אוהב יינות בומבסטיים, מלאים, חזקים ואלכוהוליים – ואני עושה יינות כמו שאני אוהב, בשביל הכיף . נתחיל הפעם מתיאור היינות, ונעבור למה עושים ביקב.
זאוברמן מרלו 2006 (16.5%) – שחור-אדום בוהק, פרי יער רענן ועצמתי, אלכוהול, פלפל שחור, שוקולד מריר. גוף מלא, טאנין נשכני וחזק, חריפות, חומציות טובה, פרי הדוק ודחוס. סיום שלא נגמר, עם חומציות משולבת בפרי, וחבית קלויה.
היין מכיל 14% מה-LE – ויש בו המון מהכל. לעיס, בועט, עצי – אבל מאחורי הכול טונות של פרי דחוס ועשיר. מלבד העוצמות – אין לו מה להציע ב-3-5 שנים הקרובות. סדר גודל של 200 ש"ח.
זאוברמן מרלו 2005 (15.2%) – שחור-סגול, עץ קלוי בחזית, פרי יער בשל-ריבתי עם וניל בשוליים. פרי וחומציות עטופים בטאנין דומיננטי אבל פחות נשכני מקודמו, גם התיבול יותר עדין. סיום ארוך ויבש, עם טעמים קלוים-מתובלים.
שוב יין עצמתי, אבל בהשוואה לקודמו יש פה יותר עץ על חשבון קצת פחות מהשאר.
זאוברמן מרלו 2003 (14%) – השחור-סגול שבמרכז הופך לאדום בהיר שמתחיל גם להראות חום על השוליים, וכמות מכובדת של משקעים. למרות הצבע – פרי היער שבאף רענן, נגיעה עדינה של פלפל ירוק מצליחה להחמיא לו. האף חושף רובד אחר רובד וביניהם אפשר למצוא רמזים של קקאו ומנטה. בפה מרקם חלק, גוף מלא עם חומציות רכה, פרי טוב, טאנינים מורגשים אבל לא משתלטים. סיום ארוך, פירותי ויבש.
היין הכי מאוזן ונגיש ששתינו, הכי פחות "בום!" באף ובחיך. יין מורכב שמעיד על אופק היישון של היינות – אני חושב שהוא יחשוף עוד מורכבויות בשנתיים הקרובות. חבל שלא שתינו את המרלו בסדר הפוך.
לימיטד אדישן 2002 (15.6%) – אדום אטום, בשוליים כבר חום עם המון משקעים. פורטי-קומפוטי באף, קרמל, בשלות יתר, אלכוהול נדיב, עץ קלוי, רמז אדמה. בפה חריף, טאני-נשכני יותר מהשאר, אלכוהולי, חומצי, הפרי מאחור – סיום יבש-מתובל.
למעט האף – הפרי קצת חסר לי בחבילה הזו ובסה"כ לטעמי היין היה גס, מחוספס ובועט.
לימיטד אדישן 2005 (16.5%) – סגול עמוק כהה ומדהים, פרי יער שמתפוצץ מהכוס לכל החדר עם הרבה רבדים מתחתיו, בהם אדמה, קליה עדינה, קפה, וניל, פלפל שחור, קצת אלכוהול. בפה דחוס ועשיר, טאנין חד כמו סכינים, חומציות בדיוק במקום, פרי מקיר לקיר. סיום ארוך ארוך, פירותי ויבש.
יין פירותי ומרוכז, עוצמתי יותר מכל השאר – אבל לצד הכובד הזה יש בו הרבה רעננות ומרץ. מתי לשתות? שאלה טובה. מצד אחד היין הקודם לא הרשים אותי – מצד שני ביין הנוכחי יש ריכוז ועוצמה יוצאי דופן שצריכים קצת זמן להתעדן. אפשר להנות מהעוצמות שלו גם היום, אבל משלמים במחיר נשכנות הטאנינים. אם היה לי בקבוק הייתי נותן לו 3-4 שנים, למרות שהוא כנראה יחזיק הרבה יותר.
לימיטד אדישן 2004 (17.2%) – שחור-סגול ואטום, שזיף בשל ולצידו מתקפה אלכוהולית באף שמתמתנת אחרי זמן מה בכוס וחושפת וניל ופלפל לבן. בפה פרי מרוכז מאוד ומתקתק, לצידו טאנין לא חד מידי (כנראה בהשפעת המתיקות והשמנוניות), תיבול חבית עם מרירות עדינה. החריפות, המתיקות והחומצה עושות תחרות ריצה.
"תשכחו מה שאתם מכירים על יין" אמר איציק לפני היין הזה, כשהוא מנסה לגרום לנו לא להבהל מהסוכר השיורי הגבוה יחסית. אני מוכן לקבל את זה ולפתוח את הראש לדברים חדשים – אבל לטעמי ביין הזה יש יותר מידי מהכל – כמו לשמוע מוזיקה טובה בווליום מוגזם. אפילו על הסקאלה של היינות הבומבסטיים האלה – הרגשתי שכאן זה מעבר לסף שמאפשר לי להנות מהיין.
היקב מוכר יין – אבל הוא אינו יקב מסחרי. מדובר בתחביב שסוחף עשרות רבות של חברים שמשתתפים בהכנה של משהו כמו עשר חביות בשנה (3000 בקבוק). אחת התוצאות היא שהיקב לא חוסך בכלום: מהציוד הכי טוב שהם צריכים (משאבות, קראשר-דיסטמר), הכרמים (שורות מסויימות בכרם בכרמי יוסף), החביות (חדשות כולן). הדוגמה הכי טובה היא מכשיר הקראשר (שמפריד את הענבים מהאשכול) היקר: זה שביקב עובד פעמיים בשנה, שלוש שעות כל פעם.
כל זה עוד לפני שדיברנו על הלימיטד (להלן: LE). הבייבי הזה של זאוברמן מקבל טיפול מיוחד. ענבי הקברנה סוביניון לאחר הבציר מובאים למכולת קירור שם הם מונחים על משטחים לייבוש שאורך 4-6 שבועות. במכולה מכשיר שמייבש את האוויר באמצעות חום – אבל הטמפרטורה הכללית נשמרת על 0-2 מעלות צלזיוס במשך כל אותה תקופה. האוויר היבש גורם לענבים לאבד נוזלים ולהעלות את הריכוז משמעותית. באותו זמן – הקור מונע מהחומרים האחרים שבענבים להתנדף ולהתקלקל, וגם שומר מפני רקבון או תסיסה ספונטנית. התוצאה – מלבד חשבון חשמל שאני מפחד לדמיין – זה ענבים כ"כ מרוכזים שיש צורך בשלושה קילו ענבים ליצירת בקבוק אחד מהיינות האלה (בהשוואה לקילו אחד ביינות איכות). כזה ריכוז של פרי, אומר זאוברמן, מאפשר לי לתת הרבה עץ ליין, ויינות ה-LE מיושנים בעץ חדש – פעמיים, כלומר, במהלך השלוש+ שנים שהיין מתיישן בחבית – הוא מועבר לחבית חדשה על מנת למצות טעמי חבית נוספים.
ככה יוצר זאוברמן את תרכיז היין שלו – יין כ"כ מרוכז שהשפעתו ניכרת גם בתוספת של 14% למרלו (06). אין לי ספק ש-LE זה היין הישראלי שעולה הכי הרבה כסף לייצר ממנו בקבוק – אבל האם הייתי משלם עליו 550 ש"ח שהוא עולה? (בהנחה שהצלחתם בכלל למצוא חנות שמוכרת אותו)
התשובה מורכבת מכמה גורמים, אבל לפני שאתחיל אסכם אותה בפשטות: אישית – לא. לא הייתי משלם 500+ על היין הזה, גם בסקאלה של יינות במחיר כזה.
המחיר לא נובע ממחיר העלות הגבוהה או מרצון של זאוברמן להתפרנס או להרוויח מעשיית היין. המחיר זו הדרך היחידה שלו לשלוט איכשהו בעדת המעריצים של היקב שיוצרת ביקוש שגבוה בכמה רמות מכמויות הבקבוקים. אז אם הביקוש כ"כ גבוה, ליינות המיוחדים האלה – שלא יכולים להשאיר אותך אדיש – אני מפרגן ליקב שימשיך למכור את הכמויות הזעומות (משהו כמו 4 חביות של ה-LE) בכל מחיר שאנשים יהיו מוכנים לשלם. אני לא אהיה אחד מאלה, אבל אני אשמח לפגוש את היינות בטעימות כמו אצל איש הענבים או בפורומים אחרים.
