מי שם לי תרמודינמיקה בויסקי?
ינואר 13, 2007כאן אני הולך לערבב בין שני תחומים שלא בטוח שטוב לערבב. האחד הוא מקור האושר, אלכוהול, והשני הוא מקור רוע בעיני רבים – תרמודינמיקה. אני מוסיף קישורים לחומר שנוח לקרוא, משמע ויקיפדיה, חלקם באנגלית וחלקם בעברית. המטרה היא לענות על השאלה הנצחית: קרח או לא קרח בויסקי
הקדמה – חוש הטעם שלנו לא כזה משוכלל כמו שלפעמים נדמה לנו. הלשון יודעת לחוש בחמישה טעמים בלבד. אז איך בכל זאת אנשים כותבים ספרים שלמים על אוכל, ויסקי ויין למשל? האיבר שנחלץ לעזרת הלשון הוא האף. חוש הריח שלנו הרבה יותר מפותח והחוויה שאנו מרגישים כטעם מושפעת למעשה רבות מהארומה של מה שאנחנו אוכלים ושותים. לכן למשל כשמצוננים מרגישים שלאוכל יש פחות טעם
לחץ אדים – לכל חומר נוזל או מוצק יש לחץ אדים. למשל, אם מסתכלים על שלולית, למרות שלא ניתן לראות זאת, מולקולות של מים מהנוזל כל הזמן ‘קופצות’ לאוויר והופכות לאדי מים (אידוי), ובמקביל מולקולות של אדי מים מהאוויר כל הזמן ‘קופצות’ לנוזל בשלולית (עיבוי). כאשר הלחץ (החלקי) של החומר במצב הגזי שווה ללחץ האדים של החומר, אנו נמצאים במצב שיווי משקל, כלומר – האידוי והעיבוי מתרחשים באותו קצב. מים למשל רותחים במאה מעלות צלזיוס, אבל מתאדים גם בטמפרטורות נמוכות בהרבה – פשוט יותר לאט. אותו דבר מתרחש גם בכוס הויסקי
איפה הטמפרטורה? ככל שהטמפרטורה יותר גבוהה, האידוי מתרחש מהר יותר. אפשר להסתכל על זה בשתי דרכים
אטום-אטום (או גישה קינטית) – נוזל זה בעצם אוסף מולקולות די צמודות שנמצאות בבלאגן תמידי, “מטפסות” אחת על השניה, מתקרבות, מתרחקות, “מתנגשות”, קופצות ועוד. טמפ’ זה בעצם כמה מהר המולקולות זזות, או כמה אנרגיה קינטית יש להן. אם נסתכל קרוב לפני השטח של הנוזל, כמה שהמולוקולות זזות יותר מהר, יש יותר סיכוי שהן יקפצו החוצה מפני הנוזל, כלומר- יתאדו. כמה שהנוזל יותר קר, המולקולות נעות יותר בשאנטי ובזוּלה, והסיכוי שמישהי מהן תרצה לקפוץ החוצה יותר נמוך. יש לזכור שכדי לבצע קפיצה כזו המולקולה צריכה גם להתגבר על אנרגית פני השטח של הנוזל, נושא לדיון בפני עצמו. כמה שנקרר יותר- יהיה פחות אידוי, ולחץ האדים יקטן
המון אטומים (או גישה תרמודינמית) – בהסתכלות זו אנו לא מתעניינים במה שקורה בקטן (למעשה אם אני לא טועה את התרמודינמיקה גילו עוד לפני שידעו מה זה אטום), אלא מסתכלים על דברים כמו לחץ, טמפרטורה, אנרגיה כוללת, נפח וכו’. בהסתכלות כזו יש צורך להיוועץ בשני האדונים הנכבדים על שמם קרויה משוואת קלאוזיוס-קלפירון שמסבירה את התלות של שינוי בלחץ בשינוי בטמפ’ ובעוד משתנים תרמודינמיים
סיכום – אם נחבר הכל ביחד נגיע למסקנה הבאה: קרח בויסקי גורם לו להיות קר. כשהויסקי קר, המולקולות בו נעות יותר לאט ולכן מתאדות פחות. כשיש פחות אידוי, לויסקי יש פחות ארומות. כשיש לויסקי פחות ארומות, מה שאנחנו מפרשים בתור הטעם שלו קטן ודועך, כלומר
בויסקי עם קרח מרגישים הרבה פחות את ‘טעם’ הויסקי
מי שלא אוהב טעם של ויסקי, וזו לא בושה, באמת יכול לשים בו קרח. אבל בנינו, לא עדיף פשוט לשתות משהו אחר? למי ששרד עד לפה: תיקונים, הערות והארות יתקבלו בברכה. לא, אני לא יודע למה ג’וני ווקר ממליצים לשתות את הגולד לייבל מהפריזר
מכיוון שהחזרת אותי לבית הספר, קלאוזיוס-קלפירון זה לא חוק בויל?
because Walker know that they will always be a crummy blend :-)
the Heart of the JW Gold is the Cleynlish I think, and it is EXCELLENT as a single Malt :-)
יופי של פוסט. אני רק שאלה. הקרח הרי הופך בשלב מסויים למים, שמדללים את המשקה ו’פותחים’ אותו. איך זה נכנס למשוואה התרמודינמית אם בכלל?
שלום לכולם, אנסה לענות לפי הסדר
אודיסאוס, חוק בויל לא נשמע לי כ”כ מוכר אז פתחתי שניה ויקיפדיה ולמדתי שמדובר במקרה פרטי (איזותרמי, טמפ’ קבועה) של חוק הגזים האידיאלי, שאחת הגרסאות שלו היא
PV=nRT או PV=Nk(b)T
כאשר חוק בויל בעצם אומר
PV=Const
עד כמה שאני מבין אין כ”כ קשר בין בויל ובין קלאוזיוס-קלפירון (עיין בקישור בפוסט), מכיוון שלא מדובר בהכרח בגזים אידיאליים, ובטח שלא בטמפ’ קבועה. חוק בויל
http://en.wikipedia.org/wiki/Boyle%27s_law
עירא, לגבי הקליינליש אני אצטרך לבדוק ואחזור אלייך בנושא
יאיר, כל האמור לעיל לא התייחס בכלל לנושא דילול המשקה, ואתה צודק בכך. מצד שני, את אותו דילול אפשר להשיג באמצעות מים בטמפ’ החדר. באופן הזה לא רק שאתה לא מקרר ומשטח את המשקה, אתה גם שם את כמות המים שאתה רוצה ולא כמו במקרה של קרח שבהתחלה יש כמות מים מסויימת ועם הזמן היא משתנה. גם היצרנים עצמם ממליצים על הוספת מים, כמו למשל באומור ולאפרויג
http://www.bowmore.co.uk/Single-Malt-Appreciation.aspx
http://www.laphroaig.com/whiskies/index.asp?expanded=our_whiskies
יופי של פוסט אבל יש לי רק שאלה אחת
מה עם נושא החימום של הויסקי? אני מניח שיש איזה טמפרטורה מסויימת שמומלצת להגשת הויסקי, והגשת ויסקי בטמפרטורה גבוהה מידי יכולה לתת לו תחושות אלכוהוליות כמו ביין? אשמח אם תרחיב את הנושא גם להשפעות
של הגשה חמה מידי.
האמת, אין לי מושג. חיפשתי קצת במגזין הויסקי ולא מצאתי משהו. אם אתקל באינפורמציה בנושא אעלה אותה
Same logics apply to whiskey and to wine: For certain whiskeys Israeli summer room temperature is too high.You actually want it to be a little cooler.
And a lot of whiskeys will benefit from a little water (half a teaspoon) – it helps release some of the flavors and aromas.
A nice solution to both problems is to use frozen grapes – they will cool the drink, and the tiny bit of moisture on the outside will help to open up the drink.
And when you’re done – you get to eat the grapes!
Shai
אני מסכים שלמאלטים מסוימים אפשר להוסיף ספלאש קטן של מים כדי “לפתוח אותם”, אבל יש אחרים שזה לא עושה להם כלום ואף גורע. ראה ערך ויסקים מאילה, ספיציפית דרום האי ובראשם הפייבוריט שלי לגאוולין. אם תוסיף ליידי מים לכוס מאלט מאיילה או לטליסקר, סביר להניח שתאבד אצבע או עין (או שפשוט את כל הרספקט ממני :-)
כמה הסברים להוספת המים \ קרח לוויסקי:
* במשקה אלכוהולי, ככל שהוא חם יותר קצב ההתנדפות של האלכוהול גובר ולכן, בוויסקי חם מידי יכולה להיות כמות גדולה מידי של אלכוהול בארומות, כמות שתסתיר את הארומות של המשקה.
* מכירים את זה שכשטועמים יין, קודם כל מריחים אותו ורק אחרי זה מסובבים אותו בכוס ומריחים שוב? זה כדי להנות מהריחות העדינים שמוסתרים בחלקם ע”י הארומות האגרסיביות יותר בעת פתיחת היין – אתם מוזמנים לעשות את ההשלכה לוויסקי.
* הסבר ששמעתי מטל חוטינר – שגריר ג’וני ווקר בארץ ואחד מכ-17 שגרירי ג’וני ווקר בלק בעולם: המיוחד בהוספת קוביית קרח לוויסקי הוא שהמשקה כל הזמן מתפתח, משנה את הטמפרטורה ואת אחוז המים. ככה שאפשר לשבת עם כוס אחת ולטעום כמה וכמה וריאציות – מומלץ לנסות עם ג’וני גרין.
* אגב הוספת מים לוויסקי איילה, אני מסכים שזה לא מומלץ בטליסקר העדין וגם בלגבולין זה לא מוסיף לטעם אלא להיפך. מצד שני, בארדבג 10, בלי להוסיף מים, הטעם קצת הולך לאיבוד באגרסיביות.
אגב, שאלה: לאיזה 5 טעמים אתה מתכוון שהלשון מרגישה?
אני מכיר 4 (מר, מלוח, חומץ ומתוק) כשחריף זה כאב…
שתיה נעימה
אהלן וברוך הבא,
תודה על ההערות, החכמתי
הטעם החמישי הוא פחות מוכר, מכונה אומאמי, ומקושר למונוסודיום גלוטומט. פרטים נוספים אפשר למצוא במילים המקושרות תחת ‘טעם’ ו’ריח’ בפסקה השניה.
פרטים נוספים:
http://en.wikipedia.org/wiki/Umami
פעם ראשונה שאני נכנס לאתרך וקבל ח”ח :)
דבר שני, מה שרשמת נכון לגבי כל סוג אלכוהול שהוא.
זאת הסיבה שמקפיאים וודקה. על מנת שלא נרגיש (נריח) את טעמה הספירטי משום שההקפאה “סוגרת” את המולקולות שלה.
ב”סוגרת” אני מתכוון להקטנת לחץ האדים – מבחינה ‘מיקרוסקופית’ פשוט הקטנת הטמפ’ מורידה את האנרגיה הקינטית של המולקולות ולכן סטטיסטית פחות מהן יבצעו אידוי, ומבחינה מקרוסקופית לחץ האדים קטן עם הקטנת הטמפ’ ושיווי המשקל נוזל-אדים נע מעט לכיוון נוזל.